Anisakis en Hostelería. Guía para cumplir con tus clientes

¿Tienes un local de hostelería, eres jefe de cocina o responsable de compras de una cadena? Seguro que ya sabes lo que es el anisakis y cómo prevenir problemas e informar a tus clientes.

AECOC, la agrupación de fabricantes y distribuidores acaba de editar una guía de buenas prácticas. Se trata de un manual de actuación para todos los agentes implicados en el consumo de pescado; desde la flota hasta los distribuidores y el cliente final.

En este artículo te resumimos todo aquello que debes saber si estás dentro de esa cadena, como profesional de la hostelería.

Qué es el anisakis

El anisakis es un parásito que se aloja fundamentalmente en las vísceras de todo tipo de pescado y cefalópodos salvajes. Se transmite a lo largo de la cadena alimentaria de las especies oceánicas. Cuando el pescado es capturado o muere, las larvas del parásito migran desde las vísceras al músculo del pescado.

Es un proceso que se acelera cuando se rompe la cadena de frío. Así, para evitar la contaminación del pescado, es recomendable eviscerarlo cuanto antes y mantenerlo por debajo de 0º permanentemente.

Peligros del anisakis

El anisakis puede provocar en las personas anisakiasis, la infestación del parásito, por consumo de una pieza con parásito vivo. España es el segundo país del mundo, tras Japón, con más intoxicaciones de este tipo. Un fenómeno asociado aquí al consumo de boquerones en vinagre y en Japón, al sushi.

Si una persona ha sufrido anisakiasis, puede desarrollar alergia al anisakis y sufrir una reacción alérgica de diverso tipo. En este caso la alergia la produce la presencia del parásito o la larva viva o muerta. Esto incluye todo el pescado que haya sido cocinado o congelado en tu local, si antes tenía anisakis.

La ley te obliga a garantizar que congelas la materia prima o la compras congelada si realizas preparaciones en frío o marinados, como el sushi o el ceviche, carpaccios, o encurtidos de pescado o escabeches, etc. La AECOC recomienda que no realices preparaciones con pescado infestado o con parásitos vivos.

Productos 100% libres de anisakis

El pescado de río, piscifactoría, criado en cautividad o los bivalvos no tienen riesgo de sufrir contaminaciones por anisakis. Dentro del pescado salvaje, la forma más segura de consumir pescado totalmente libre de anisakis es el ultracongelado en alta mar.

Ibercook apuesta por materias primas pescadas por buques factoría que cumplen la recomendación de los científicos de eviscerar dentro de la primera hora tras la captura. Estos pesqueros despiezan y ultracongelan los lomos de pescado en 2 horas. Así, todos nuestros productos están 100% libres de anisakis y aptos para el consumo por personas alérgicas al parásito, salvo consejo médico en contra.

Medidas de control

Si optas por comprar pescado fresco, según la AECOC, debes incorporar las siguientes medidas de control a tu rutina habitual en la manipulación del pescado:

• Compra a proveedores con garantías: Asegúrate de tener proveedores que cumplan las buenas prácticas en la prevención del anisakis. Analiza la tendencia de no conformidades que detectan ellos en la compra.
• Inspecciona el producto cuando lo recibas: Si no está eviscerado, empieza por comprobar si tiene anisakis en las víseras. Si existen, revisa luego cavidad abdominal y finalmente el músculo. Más de 3 parásitos en el lote es motivo de rechazo.
• Garantiza la cadena de frío: Asegúrate de que tu cámara funciona correctamente para mantener el pescado bien refrigerado y cúbrelo de hielo.
• Extrema el cuidado en la limpieza: Eviscera completamente el pescado si no lo está y revisa bien que no tenga anisakis. Si está infestado, es mejor desecharlo e informar al proveedor.
• Congela para preparaciones en crudo o semicrudo. El congelado y tus sistemas de refrigeración deben asegurar que puedan alcanzar -20ºC y contar 24 horas a partir de que alcanza esa temperatura. Si no puedes asegurarte, congela durante 5 días antes de usarlo. Esto afecta a productos de consumo en crudo, ahumados en frío (arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico), escabeches, marinados y salados.
• Cocina por encima de 60º. Asegúrate que tus preparaciones alcanzan esta temperatura hasta el centro del pescado durante al menos un minuto. Si no puedes garantizarlo, es mejor congelar antes. 
• Informa a tus clientes: Y no por ser el último consejo es menos importante. Si haces elaboraciones en crudo, comunica a tus clientes que utilizas producto congelado para inactivar el anisakis. Puedes hacerlo en tu carta, junto a estos productos o también, a través de carteles.

Una mala experiencia con el anisakis puede arruinar tu negocio. No te la juegues, apuesta por un producto seguro, un producto Ibercook.